Na počiatku vraj bol záujem zákazníkov a dopyt po „zdravších“ cestovinách. Kto tento ošiaľ vyvolal a prečo? Dávajú nám takéto produkty sľubované benefity?
Cestoviny sú potravinou, ktorá získava na popularite na celom svete, dokonca aj v krajinách, kde nemá žiadnu tradíciu. Je tomu tak najmä vďaka jej chutnosti, trvácnosti, jednoduchej príprave a v neposlednej miere aj kvôli jej nutričným vlastnostiam.
O tých ale detailnejšie až neskôr. Je dôležité, že tradičná cestovina nepodlieha pri výrobe rozsiahlym úpravám. Vyrába sa len z 2 hlavných surovín: pšeničnej múky a vody. Obe zložky sa zmiesia na cesto, ktoré sa potom vyvaľká/lisuje (šetrnejší postup) alebo sa vytláča pod tlakom pri zvýšenej teplote do požadovaného tvaru.
Predáva sa ako sušená alebo čerstvá, pričom do čerstvej sa môžu pridávať aj vajcia. Dnes je však trendové do nej pridávať kadečo, čo by ju malo „vylepšiť“. Naozaj sa to aj darí, alebo ide iba o ďalší marketingový ťah potravinárskych firiem?
Na počiatku bola pšenica. Tvrdá pšenica
Najkvalitnejšia cestovina sa vyrába zo semoliny , čo je nahrubo mletá tvrdá pšenica Triticum turgidum subsp. durum. Je to úplne iný druh pšenice, ako klasická chlebová pšenica (T. aestivum), od ktorej sa líši nielen geneticky, ale aj svojim zložením.
Len tvrdá pšenica dáva cestovine typickú farbu, chuť a kulinárskou kvalitou. Tvorí síce len 5 % z celkovej svetovej produkcie pšenice, ale je nenahraditeľná. Pochádza z oblasti dnešného juhovýchodného Turecka, Sýrie, Iraku a Iránu, odkiaľ sa rozšírila hlavne do oblasti celého Stredomoria.
Kým v Taliansku, kde sa jej pestuje najviac na svete, sa z nej robia predovšetkým cestoviny, v Severnej Afrike a na Blízkom Východe sa používa na výrobu miestnych potravín, ako je bulgur alebo kus-kus. Kvalita úrody, najmä obsah bielkovín, závisí od klimatických podmienok a najmä sucha vo vegetačnej sezóne. Zrná s najvyšším obsahom bielkovín skupujú Taliani, zatiaľčo najväčšie zrná sú zase preferované na lámané produkty (bulgur, kus-kus).
Zloženie kvalitnej cestoviny
Cestovina vyrobená z tvrdej semoliny je dobrým zdrojom kyseliny listovej (vitamín B9), vitamínov B1 (tiamín), B2 (riboflavín), B3 (niacín), ako aj vlákniny, ktorej môže byť v najkvalitnejších cestovinách až okolo 10%. Žltými farbivami sú prírodné karotenoidy s antioxidačnými vlastnosťami - xantofyly (vrátane voľného luteínu). Okrem malého množstva lipidov obsahuje zvyčajne viac ako 10% bielkovín a zvyšok tvoria sacharidy - predovšetkým škrob.
Časť z neho patrí do skupiny pomaly stráviteľných škrobov, z ktorých sa glukóza uvoľňuje len postupne a časť škrobu (cca 3%) tvorí rezistentný škrob, ktorý je odolný voči tráveniu v ústach, žalúdku a v tenkom čreve. V podstate oba tieto typy škrobu trávi až naša bakteriálna mikroflóra v hrubom čreve.
Vďaka prítomnej vláknine, pomaly stráviteľnému a rezistentnému škrobu sa cestoviny zaraďujú medzi potraviny so stredne vysokým glykemickým indexom (GI = 49 a menej), hoci sú nabité sacharidmi. Toto však platí len o najkvalitnejších produktoch z najlepšej semoliny, ktoré sa správne uvarili - len do polomäkka (al dente).
Náš zákazník, náš pán
V súčasnosti (vraj) záujem zákazníkov o „zdravé stravovanie“ a výber „kvalitnejších potravín“ viedie k narastajúcemu dopytu po cestovinách s ďalšími dodatočnými / pridanými nutričnými a kvalitatívnymi vlastnosťami.
A tak sa na trhu objavujú cestoviny so zvýšeným obsahom bielkovín, vlákniny alebo celozrnných zložiek. Za týmto účelom sa k pšenici pridáva škrob zo zelených banánov, múka z bôbovitých rastlín (hrach, fazuľa, či sója), rozpustná alebo nerozpustná vláknina, izolovaný rezistentný škrob alebo múka z iných obilnín (špalda, jačmeň, kukurica, cirok) alebo pseudo-obilnín (láskavec - amarant, mrlík - quinoa).
Výsledkom je v prvom rade kompromis v senzorických vlastnostiach - okrem toho, že zle vyzerajú, ešte aj zle chutia.
Ale ak sú naozaj výživnejšie a zdravšie pre náš organizmus, tak si radi priplatíme. Nejako sa priprieme a budeme sa tváriť, že nám dokonca aj chutia (hoci mnohé z nich smrdia a lepia sa na zuby). Bolo však nutné dokonalý produkt s dobrým glykemickým indexom, s dostatkom vlákniny, bielkovín, antioxidantov a vitamínov zdokonaľovať? Určite! Pretože na výrobu kvalitných cestovín treba kvalitnú surovinu a tá je drahá.
Ak sa však použije druhotriedna pšenica, plus sa pridajú kadejaké „pre naše zdravie prospešné“ zložky, tak sa nielen zlacní výroba, zamaskuje sa nekvalitná surovina, ale výrobca získa aj jedinečnú marketingovú výhodu a odlíši sa od konkurencie. Zákazník je (opäť) len rukojemník. Navyše médiami totálne zblbnutý rukojemník.
Čo nám neocestoviny prinášajú?
V kvalitných cestovinách dostatok bielkovín, a hlavne kvalitný glutén, vytvára počas varenia priestorovú sieť, ktorá v sebe uväzní škrobové zrná, a tie sa pri varení neuvoľňujú do vody - t.z. cestovina sa rýchlo nerozvarí.
Ak sa však do nekvalitnej pšeničnej múky (prifarbenej kurkumou) pridá iný škrob a/alebo ešte aj iné bielkoviny, vznikajúca sieť je slabá, škrob uniká do vody a cestoviny sa za chvíľu rozvaria na blato. Aby boli takéto „zdravé“ neocestoviny jedlé a nerozvárali sa, pri ich sušení sa používajú oveľa vyššie teploty (viac ako 60°C, bežne až 90°C) ako tradične (od 40°C do 60°C).
Pri týchto teplotách sa spečie aj slabšia bielkovinová sieť natoľko, že z nej škrob neuteká a neocestoviny sa pri varení správajú podobne ako tie kvalitnejšie. Takéto spečené bielkoviny sú však navždy znehodnotené a sú viac-menej už nestráviteľné. O zvýšenom výskyte nežiaducich produktov Maillardovej reakcie, ktoré vznikajú pri týchto vysokých teplotách sa tu rozpisovať radšej ani nebudem.
Pridávanie ďalšieho rezistentného škrobu a ďalšej vlákniny ako zdroja antioxidantov (fenolové kyseliny) je opodstatnené iba v prípade, ak sa použila nekvalitná surovina, kde chýbajú prírodné luteíny typické pre tvrdú pšenicu. Fenolické látky prítomné v pridanej vláknine sa však strácajú nielen počas výroby, ale hlavne počas varenia, kedy sa 20-60% z nich vyplaví do vody.
Keď odhliadneme od farby, chuti a zápachu, otáznou stále zostáva stráviteľnosť neocestovín, ich glykemický index a s ním súviaca nálož glukózy, ktorá sa počas trávenia dostane do nášho organizmu. Hoci máme dnes ešte stále veľa nezodpovedaných otázok okolo klasických cestovín, potravinárske experimenty nekončia a už sa špekuluje o geneticky modifikovaných škroboch, a o iných podobných huncúctvach.
Hoci verím v silu rozumu, stále jej okolo seba vidím menej a menej. Bol by asi zázrak, keby si ľudia uvedomili, že aj v tomto prípade je staré poctivé a tradičné zároveň aj kvalitnejšie, výživnejšie a napokon ešte aj zdravšie.