19.06.2019, 09:55

Mýty naše nutričné. "Neslávne" potraviny, ktoré stále určujú trendy

Už asi beží nadstavený čas, ale hádam sme tento zápas ešte neprehrali.

Mýty naše nutričné. "Neslávne" potraviny, ktoré stále určujú trendy

Upáľme ich!

Existuje mnoho základných potravín, ktoré si za posledné desaťročia prešli peklom odvrhnutia, nenávisti a odmietania bez toho, aby sa mohli brániť. Medzi ne patria vajcia, maslo, masť, nasýtené tuky, červené mäso, omega-6 mastné kyseliny, dusičnany, pšenica, a napokon i všetko biele – múka, cukor, mlieko. Úplná rasová neznášanlivosť. Ich obhajcovia boli pranierovaní, prednostne sa publikovali články, ktoré dokazovali, aké zlé sú tieto suroviny. Na počiatku však niekedy bolo nedorozumenie, zlá interpretácia výsledkov, mechanická aplikácia (čiastočných) zistení z jednej potraviny na inú, alebo prosto len nedôslednosť a “zlá veda”.

 Hviezdy bez lesku

A popri tom sa potichu z rôznych kútov priplichtili a náhle sa v žiare reflektorov objavili potraviny, ktoré neboli pred zápasom ani na súpiske náhradníkov. Ako sa tam dostali? Niekedy to boli chyby meraní, zlé výsledky, inokedy poriadny marketing, nenásytnosť dovozcov či obchodníkov, ale väčšinou potreba hľadať zdravšie alternatívy (odmietajúc tradičné, ako nenávratne prežité, nemoderné). Tento dodnes pretrvávajúci proces dobre pomastil potravinový priemysel, ktorý sa týmto bludom veľmi rýchlo prispôsobil. Z večera do rána bolo všetko „low fat“ alebo „low cholesterol“. Neúnavne tieto trendy dodnes živia mnohí výživoví poradcovia, blogeri a stupídne weby s kopírovaným obsahom.

Takto sa na výslnie dostala „neslávna“ jedenástka:

- špenát (plný železa)

- margarín a nátierkové maslá

- rastlinné tuky v čele s palmovým olejom

- náhrady mlieka z čohokoľvek

- raňajkové cereálie

- špalda

- hnedý cukor

- morská soľ

- pseudocereálie (quinoa a amarant) a netradičné primitívne obilniny (faro, cccc)

- chia semiačka

- tropické plody plné antioxidantov

 

Špenát

Určite aj vás v škole (mylne) učili, že špenát je mimoriadne bohatý na železo. Tento mýtus vznikol ešte v 19. storočí údajne zle umiestnenou desatinnou čiarkou, ktorá desaťnásobne zvýšila obsah železa v špenáte. Ten má v skutočnosti len o niečo viac železa ako iné rastliny a navyše jeho príjmu zo špenátu bráni aj prítomná kyselina šťaveľová. Aj keď nemá toľko železa, je veľmi hodnotnou zeleninou bohatou na vitamíny; dominuje kyselina listová. Zdraviu prospešný je najmä vysoký obsah luteínu – jedného z karotenoidov, ktorý spolu so zeaxantínom majú potenciál oddialiť vznik vekom podmienenej degenerácie žltej škvrny – makuly. Oba karotenoidy sa lepšie vstrebávajú po uvarení a v hlavne v prítomnosti tukov.

Rastlinné tuky

Globálna kampaň proti nasýteným tukom živočíšneho pôvodu v minulom storočí spôsobila, že masť i maslo sa dostali na ‚zoznam‘ a nahradiť ich mali rastlinné oleje. Škatuľkovanie na dobré – rastlinné tuky a na zlé – živočíšne tuky (s výnimkou rýb) je celkom nepresné a zavádzajúce. Veď napríklad palmový olej, ktorý sa bežne používa do nátierkových masiel, do keksíkov a do všetkých sladkostí, má väčší podiel nasýtených mastných kyselín ako masť. Navyše sa tieto nasýtené mastné kyseliny nachádzajú v triglyceridoch palmového oleja na celkom netradičnom mieste a naše enzýmy môžu mať (a zjavne majú) problém ich z glycerolu odštiepiť a metabolizovať. Tak sa uloží celý triglycerid do našich tukových buniek. Azda i naveky.

Margaríny a nátierkové „maslá“

Margarín mal nahradiť nedostatkové maslo pre napoleonských vojakov a vtedy sa vyrábal z hovädzieho loja. V polovici minulého storočia ho (ako náhradu masla) začali vyrábať z rastlinných olejov. Tie sú však tekuté, lebo obsahujú až 70 % nenasýtených mastných kyselín a preto prechádzali procesom tzv. „stužovania“, čím sa získalo tuhšie skupenstvo. V tomto procese dochádzalo k vzniku vysokého podielu neprirodzených trans- foriem kyseliny olejovej. Vtedy ešte nikto netušil, že nás táto ‚umelina‘ nás pomaly zabíjala. Až koncom minulého storočia sa definitívne potvrdilo, že trans- formy mastných kyselín sú niekoľkokrát škodlivejšie ako nasýtené mastné kyseliny, ktoré mali byť vraj v našej diéte nahradené.

 Náhrady mlieka

Ako zdravšie sa tvária tzv. „mlieka“ pochádzajúce z rôznych rastlinných zdrojov. Ľudia majú pocit, že im škodí laktóza, ale možno im viac škodí forma a spracovanie (trvanlivé mlieko, homogenizácia). Dnes sú v ponuke mlieka z takmer všetkého, vrátene zemiakov či banánov. Aby vyzerali a chutili ako mlieko, treba pridať patričné množstvo aditív a chemikálií. Aj tak ani jedna z náhrad sa kvalitnému mlieku z dobrého plemena z kvalitného chovu na gazdovstve nikdy nevyrovná. Je to celé len biznis. Navyše, možno dôjde (konečne) k rehabilitácii mlieka. Nedávno zverejnené výsledky z 21 krajín 5 kontinentov ukázali, že pravidelná konzumácia mlieka znižuje výskyt srdcovo-cievnych ochorení (nie naopak, ako sa 50 rokov bez dôkazov tvrdilo).

 Raňajkové cereálie

Sú produktom doby – rýchlej, bezhlavej, nezdravej. Tvária sa ako niečo zdravé, ale v podstate sú plné pridaného cukru, stabilizátorov, ochucovadiel a farbív. Rýchlo nasypať do misky, zaliať niečím, čo bolo pôvodne mlieko a sme vybavení! Veď raňajky sú dôležité! V takejto podobe určite nie!  Z podobných raňajok by nebol vôbec nadšený ani váš tréner a nebude ani vaše telo. Málo bielkovín, veľa cukru a za chvíľu budete hladní. Ak máte chuť na nemäsové, či nevaječné raňajky, tak si kľudne dajte kvalitné (najlepšie vlastné) müsli alebo si uvarte ovsenú kašu. Takýmto spôsobom sa zbavíte aj jedovatého fytínu, ktorý sa skrýva vo všetkých semenách a kradne vám minerály zo stravy. Prítomnosť fytínu robí zo surových ovsených vločiek jed na tanieri.

 Špalda

Špalda je neomylne vnímaná ako niečo zdravé. Zároveň sa nám podkladá, že špalda patrí medzi najstaršie, pôvodné druhy pestovaných obilnín, a že je o veľa staršia ako chlebová pšenica. Tvrdí sa, že je výživnejšia, lepšie stráviteľnejšia, má menej sacharidov a dokonca obsahuje aj viac bielkovín ako pšenica. Pre mnohých je dôležitým argumentom to, že je vhodná aj pre celiatikov pretože neobsahuje toxický lepok. Zdá sa to šokujúce, avšak žiadne z vyššie uvedených, bežne komunikovaných tvrdení nie je pravdivé. Žiadne! Špalda je najmladšou zo všetkých pšeníc, nie je výživnejšia, nemá menej gluténu, je ešte aj horšia na pečenie. Na rozdiel od bežnej pšenice však rastie aj na horších pôdach aj bez hnojenia a je odolnejšia k mnohým chorobám, takže na ňu netreba toľko chémie.

 Hnedý cukor

Hneď na začiatku si ujasnime, že konzumácia cukru (sacharózy) v akejkoľvek podobe (a farbe) je zdraviu škodlivá. Mal by sa používať tak, ako koreniny a soľ – s mierou. Náš klasický repný cukor je vždy biely, lebo sa musí z melasy rafinovať (čistiť) dovtedy, až kým nie je biely – bez prímesí a hlavne bez pachute z repy. Hnedý cukor (by mal pochádzať z trstiny) neobsahuje len sacharózu (95%), ale aj glukózu a fruktózu, stopy bielkovín a aminokyselín, mnohé minerálne látky (najmä vápnik), prírodné fytochemikálie – hlavne polyfenolové látky, a iné zvyšky z melasy. Akékoľvek prímesi prítomné v hnedom cukre sa nemôžu priaznivo zdravotne prejaviť, lebo ich celkové množstvo je úplne zanedbateľné pri ľubovoľnom množstve skonzumovaného cukru.

 Morská soľ

V rámci ‚zdravého‘ stravovania nahrádzajú v mnohých domácnostiach normálnu stolovú soľ (chlorid sodný, NaCl) drahšou morskou soľou. Pri tom si možno neuvedomujú, že aj stolová soľ sa získava z usadenín kamenej soli a pred niekoľko sto miliónmi rokov bola súčasťou vtedajších morí. Testy zloženia 38 vzoriek stolovej a morskej soli ukázali, že rozdiel v zložení je minimálny (všetky obsahovali minimálne 98 % NaCl). Rozdiely v zložení záviseli skôr od lokality a od spôsobu výroby a čistenia. Intenzita slanosti bola priamo úmerná koncentrácii sodíka a nezávisela od obsahu iných zložiek – tie skôr dávali jednotlivým soliam inú „vôňu“ či dochuť (pachuť). Ani Himalájska soľ nie je zdravšia, v podstate je len trochu „zašpinená“.

 Pseudocereálie a netradičné obilniny

Medzi psuedocereáliami (používajú sa ako obilniny, ale patria do úplne iných botanických skupín) u nás stále dominuje zdomácnená pohánka, ktorá svoje občianstvo získala pred mnoho tisíc rokmi. Aj na jej úkor na náš stôl tlačia rôzne plodiny dovážané z cudziny. V prvom rade sú to mrlík (quinoa) a láskavec (amarant), ktoré neposkytujú žiadne nutričné benefity, len sú (podobne ako pohánka) „gluten-free“. Pri bezhlavom hľadaní bezgluténových alternatív pšenice sa k nám začali z Afriky voziť netradičné primitívne obilniny (napr. fonio, teff). V konečnom dôsledku je jediným výsledkom tohto ošiaľu ochudobňovanie miestnych ľudí v Afrike a Južnej Amerike, ktorí tieto plodiny zvykli pestovať pre vlastnú obživu. Dnes sú nútení ich predať za pár centov, aby sme ich my mohli kúpiť za pár Euro.

 Chia

Zabudnutá plodina pochádzajúca z oblasti južného Mexika a severnej Guatemaly bola oprášená v 50. rokoch minulého storočia ako vhodný zdroj kyseliny linolénovej. Dôvodom bol začínajúci ošiaľ okolo nevyhnutnosti dopĺňať našu výživu omega-3 mastnými kyselinami. Chia má svojich náprotivkov s podobnými semenami v Ázii (Perilla frutescens) i v Európe (ľan). Okrem tradičného využitia ľanu na získavanie plátna sa olej z perilly i z ľanu (fermež) používal na morenie dreva a na riedenie farieb. Olej z týchto rastlín obsahuje hlavne nenasýtenú mastnú kyselinu linolénovú, podobne ako chia semená. Takže ak máte potrebu si niečo sypať do jogurtu, lebo je to údajne zdravé, tak na miesto chia semienok môžete kľudne použiť naše ľanové semienka.