17.10.2019, 09:39

Keď sa zelení aj na tanieri

Jar znamenala pre slovenskú kuchyňu obohatenie o divo rastúce rastliny, ktoré sa využívali na prípravu šalátov, polievok alebo hustejších prívarkov. Mladé rastliny a rôzne kvety prinášali generáciám našich predkov nasýtenie i chuť do života hlavne vďaka vitamínom, minerálom a prospešným rastlinným fytochemikáliám, ktorých máme akútny nedostatok najmä na jar.

Keď sa zelení aj na tanieri

Na stoloch sa najčastejšie objavovala mladá žihľava, listy podbeľu, púpavy alebo chrenu. Šaláty sa pripravovali aj z listov štiavu, medvedieho cesnaku, žeruchy, valeriány alebo potočnice. Spomedzi kvetov sa často konzumovali sedmokrásky, borák a fialky, ktoré sa aj kandizovali. Divo rastúce rastliny boli počas neúrodných rokov každodennou stravou - zbierali sa aj bodliaky, kyslička či listy boľševníka, ktorý Maďari nazývali ‚šalátom Slovákov‘. Z mrlíka (Chenopodium) sa varili polievky, omáčky a pridával sa tiež do chleba – dnes ho poznáme (len) z dovozu – je to všade prítomná peruánska quinoa.

Zelené poklady

Hoci nie všetko, čo na jar rastie v tráve, je vhodné na zjedenie, lístky a kvety mnohých mladých rastlín sa priam ponúkajú do hrnca alebo rovno na tanier. Za povšimnutie a následné zaradenie do jedálneho lístka určite stojí minimálne mladá žihľava, štiav a medvedí cesnak. Ich konzumácia počas jari je mimoriadne zdravá, a nie sú náročné ani na spracovanie. Listy štiavu (šoška) a lobody sa bežne používali na prípravu tzv. ‚špinátu‘,tak ako to opisuje T. Vansová vo svojej kuchárke už z roku 1914. Jedinečnou pochúťkou sú údajne aj mladé listy prvosienky a obzvlášť chutné sú lístky pľúcnika marinované v mede a citrónovej šťave. V blízkom lese nájdete oveľa viac čerstvých a zdravých surovín, ako v neďalekom supermarkete. Keď sa vyberiete nakosiť si niečo na večeru, určite si vyberte zaručene čistý kút našej krásnej prírody, dúfajúc, že si vašu večeru už neoznačkoval nejaký sídliskový ‚čokel‘. Jar sa núka, aby ste spestrili svoj jedálny lístok, tak neváhajte!

Žihľava dvojdomá (Urtica dioica)

Na šalát sa používala už v antickej kuchyni a jej zdraviu prospešné účinky sa odvtedy využívajú zvnútra i zvonka. Reumou a dnou trpiaci jedinci sa zvykli (údajne dobrovoľne) švihať žihľavou - pochybujem, že by dnes podobný spôsob liečby akceptovali aj od svojho lekára. V mnohých jedlách žihľava dokonale zastúpi špenát, v iných ju môžeme kombinovať s lobodou, mrlíkom a/alebo šťaveľom. Vždy zbierame len mladé čerstvé výhonky. Žihľavu treba do väčšiny jedál raz alebo dvakrát spariť vriacou vodou, čím sa odstráni jej ‚divá‘ pachuť. V sparenej alebo v uvarenej žihľave sa už nenachádza dráždivý histamín, ktorý sa rozkladá pri 60 °C.

 Medvedí cesnak (Allium ursinum)

Listy medvedieho cesnaku sa skoro na jar objavujú hlavne v listnatých lesoch, kde ich prítomnosť prezrádza všadeprítomná vôňa cesnaku. Listy, prípadne cibule, by sa mali používať hlavne v čerstvom stave, lebo sušením a mrazením sa stráca ich účinok. Pri zbieraní si ho nepomýľte s listami konvalinky – tie sú síce podobné, ale voňajú určite inak a ich kvety patria do vázy, nie do hrnca. Použitie medvedieho cesnaku a jeho priaznivý vplyv na naše zdravie je podobný ako pri kuchynskom cesnaku, pričom asi najvýznamnejší je jeho antibakteriálny účinok. Najmä na jar pri varení veľmi dobre nahrádza cesnak, ktorý si v tomto období zachováva už len zlomok svojej sily a na mladý si ešte pár týždňov treba počkať.

 Štiav lúčny (Rumex acetosa)

Štiav sa zvykol pre svoju nenáročnosť pestovať aj v záhradách, hlavne namiesto špenátu. Vysoký obsah kyseliny šťaveľovej sa využíval v kuchyni na okyslenie jarných, zeleninových a zemiakových šalátov, kyslých polievok a omáčok, kde sa obsah kyseliny šťaveľovej znižuje vďaka pridanému mlieku alebo smotane. Hodí sa aj k jedlám z jahňaciny, k rybám či k hydine – najmä k tej mastnejšej (husi, kačice). Dnes už existujú aj vyšľachtené formy, a tak nie sme odkázaní iba na hľadanie vhodnej čistinky.

 Loboda záhradná(Atriplex hortensis)

Jednoročná rastlina z čeľade mrlíkovitých (ako napr. láskavec - amarant). Pochádza z južnej Európy, ale bez problémov ju môžete pestovať aj doma, ak vám medzitým už nerástla medzi zemiakmi ako burina. Kým v minulom storočí sa vysádzala na odháňanie krtkov, vo väčšine domácností sa (bohužiaľ) už na varenie nepoužívala. Hoci o lobodu sa netreba vôbec starať, má mnoho vitamínov a akumuluje menej nežiaducej kyseliny šťaveľovej ako špenát či štiav. Spracúva sa ako špenát. Mladé lesklé listy sú ideálne do šalátov, do polievok, do omáčok alebo na pyré. Často máva červenofialové sfarbenie.